¿Qué es el pulled pork?
Se traduciría como «cerdo deshebrado» y es una receta muy arraigada en los Estados Unidos y México.
Fundamentalmente se basa en un método particular de preparar la carne de cerdo, normalmente la espaldilla, mediante una cocción a baja temperatura. Esto permite que la carne se ablande lo suficiente como para propiciar su desgarre en hebras de manera fácil. La clave está en elegir cortes con un poco de grasa: paleta, cuello, aguja, etc… o una mezcla de varios de ellos. La temperatura debe ser constante y baja, a unos 120 grados centígrados.
Hay muchas formas de cocinar el pulled pork, por ejemplo con una barbacoa de carbón o madera, en una olla de cocción lenta o al horno. En cualquier caso, requiere de mucha paciencia, pues es normal que la carne se lleve más de diez horas al fuego para conseguir su característica textura.
En la mayoría de ocasiones la carne es previamente macerada con salsa barbacoa.
El resultado es una carne con una textura melosa y muy tierna, que se puede servir desmenuzada y mezclada con su propio jugo.
En Estados Unidos se suele cocinar a fuego muy lento mediante la técnica de ahumado. En México tiene su peculiar variante en la «cochinilla pibil y las carnitas». En Italia hay una versión llamada «porchetta», cocinada con una selección de hierbas aromáticas y abundante sal.
Origen incierto del pulled pork
Hay una gran disparidad de teorías sobre su origen. Algunas apuntan a que tiene origen español. Se cree que los colonizadores españoles y exploradores del «nuevo mundo» observaron cómo algunos pueblos indígenas de la isla de La Española asaban la carne sosteniéndola sobre las brasas con ramas verdes. Estas ramas permitían ahumar la carne sin quemarla.
Los exploradores españoles adaptaron esta técnica a sus propios gustos y la difundieron por los territorios que fueron visitando en los siglos XV y XVI. Gracias a la técnica del ahumado se puede prolongar la conservación de la carne, pescado e incluso quesos, mejorando su sabor y textura.
No olvidemos que en aquellos tiempos no existían sistemas de refrigerado que evitasen la descomposición de los alimentos. La carne de ternera no era apta para las largas travesías en barco porque las reses no aguantaban las penurias y escasas dimensiones de las carabelas. Por lo que, decidieron llevar cerdos en futuros viajes, los cuales se propagaron por el continente americano.
Es importante tener en cuenta que el humo debe provenir del quemado de maderas no resinosas, como es el caso del nogal, manzano o roble.
Pulled Pork de quinta gama gourmet
El pulled pork es sumamente versátil, siendo un comodín actualmente muy utilizado en restaurantes, food trucks y bares de todo el mundo. Desde hace unos 10 años está muy presente la oferta gastronómica de nuestro país. Es usual encontrarlo como ingrediente en sandwiches, fajitas, tacos, pan de brioche, con patatas fritas o pepinillos, acompañando a hamburguesas o pizzas. Además, es un plato que marida muy bien con casi todas las salsas más populares: miel y mostaza, Worcestershire, tabasco, chipotle, barbacoa, ranchera, teriyaki, etc… incluso, con mojo picón o salsa siracha, hasta donde la imaginación nos lleve. Todo le pega al pulled pork.
Es un ingrediente que se suele asociar a la comida callejera, pero que también, poco a poco va encontrando su sitio en la alta cocina. Por lo que, no podía faltar en el catálogo de productos de quinta gama gourmet de Natural Xef.
El pulled pork de Natural Xef está elaborado con cabecero de lomo Duroc de Girona, carne de altísima calidad proveniente de las mejores explotaciones catalanas. La carne la maceramos con la original salsa barbacoa y una mezcla de especias, cuya receta es única y fruto de años de pruebas. El toque ahumado inconfundible lo da el humo natural de astillas de manzano.
¿Por qué cerdo Duroc? Se trata de una raza resultante de varias razas norteamericanas, como la Jersey Red o la Old Duroc de New York. Llegó a España en los años 70 del siglo pasado y está presente en productos de gran calidad con denominación de origen de nuestro país. Se caracteriza por su color rojizo y tierna consistencia, aportando un sabor apreciado en el mundo culinario.
No te pierdas el siguiente vídeo en el que mostramos la forma más correcta, fácil y rápida de regenerar nuestro pulled pork gourmet.
